Pasta de tartaleta
Cortar la mantequilla en trocitos dentro de un tazón grande. Trabajar la mantequilla a hacerla pomada . Añadir leche (o agua ), la sal, el azúcar y la yema sobre la mantequilla deshecha removiendo con una espátula de madera. Tamizar la harina y agregarla a la preparación anterior espolvoreándola poco a poco. Amasar esta pasta no demasiado tiempo con las yemas de los dedos. Debe quedar grumosa, pero que se pueda hacer una bola; se aplasta ligeramente.
Envolver la bola en un papel transparente de cocina y reservar durante unas 2 horas en el refrigerador. Transcurrido este tiempo, estirar la masa con un rodillo hasta que tenga un espesor de 5 mm aproximadamente . Colocarla sobre moldes individuales engrasados o antiadherentes. Recortar los bordes y pinchar con un cuchillo encima de la masa. Colocar sobre la masa unos garbanzos o frijoles (para que no se levante al cocer ). Hornear 10 minutos a 200º C. Retirar los garbanzos o frijoles y cocer 15 minutos más.
Relleno de queso
Deshacer el queso al baño maría y añade el resto de los ingredientes. Mezclar todo (previamente disolver la gelatina en agua tibia), batiendo bien hasta que quede una crema espumosa y uniforme. Dejar enfriar un par de horas en el refrigerador.
La infusión
Hacer un almíbar ligero con el azúcar, el jugo de limón y el agua. Ponerlo en infusión con el poleo y el tomillo limón. Colar.
Final y Presentación
Cortar las frutas de la pasión por la mitad y sacar su pulpa con una cucharadita. Licuar la pulpa de los mangos y colar.
Mezclar con el azúcar. Rellenar las tartaletas horneadas con la crema de queso fría y cubrirlas con la pulpa azucarada de fruta de la pasión o mango. Añadir alrededor unas cucharadas de la salsa de poleo y tomillo en infusión. Decorar con esta hierba aromática.
Si se quiere un postre más ligero se elimina la tartaleta y se monta la mezcla de queso en molde forrado de film, se refrigera mínimo dos horas y se desmolda al momento de servir.
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