Limpiar y cortar una porción individual de pescado aproximadamente de 180 a 200 g, sazonar. En una sartén antiadherente calentar aceite vegetal a fuego medio alto y sellar el pescado por ambos lados hasta que dé un color dorado por las dos partes y reservar (apartar o dejar a un lado) inmediatamente.
Para la salsa bordelesa de langosta hay que hacer un caldo corto con las cabezas de langosta y ligar con la salsa demi-glace hasta obtener la consistencia deseada; hervir los dos caldos por 5 minutos y terminar con una barrita de mantequilla para dar brillo.
Para la guarnición, blanquear los vegetales y cortar la cocción con hielo y reservar. Si los chanterelles están secos hay que hidratarlos; si están frescos se saltean en mantequilla y se sazonan.
El bulbo de apio hay que perlarlo y cocerlo utilizando el mismo principio de un puré de papaya; ya cocido y suave molerlo en el procesador, agregar mantequilla, un toque de crema y terminar la mezcla a fuego lento rectificando la sazón.
Para la costra, acremar la mantequilla hasta obtener una consistencia de pomada, añadir los piñones tostados picados, el panko, la sal y pimienta. Con esta pasta formar una costra ligera en la superficie del pescado sellado.
Montaje: En un plato colocar la salsa de langosta a la mitad en forma de espejo. Saltear los vegetales blanqueados con mantequilla, agragar los chanterelles y disponer todo sobre el plato. Colocar el pescado previamente cocido en el horno, encima de los vegetales, hacer una quenelle, figura decorativa o roseta, con el puré del apio y decorar. |
